Il futuro in cucina è… primordiale?

Natura selvaggia, brivido del rischio, surrealismo della crisi: ecco le tendenze enogastronomiche del 2023

Come saranno la ristorazione e l’enogastronomia del futuro? Non possiamo dirlo con certezza, ma i trend del settore stanno delineando uno scenario intrigante, molto diverso da quello che ci saremmo prospettati solo qualche anno fa. Infatti, da Wunderman Thompson a The Fork, tutte le fonti più affidabili segnalano una tendenza generale verso il ritorno alla natura e alla primordialità. Ci troviamo a vivere un momento storico che dà valore a tutto ciò che è spontaneo, selvatico, ancestrale ed estremo. Ma non eccediamo con le generalizzazioni: abbiamo davanti un quadro della situazione molto ricco, in cui ciascuna sfumatura merita un po’ della nostra attenzione. Ammiriamolo.

Enogastronomia intrepida

Iniziamo dalla tendenza ribattezzata “intrepid dining”. Tra i commensali di tutto il mondo si sta diffondendo la mania per le esperienze culinarie che richiedono un’audacia pionieristica. Menù fantasiosi, preparazioni innovative, allestimenti spettacolari e location estreme: ogni dettaglio è finalizzato a regalare il brivido di una fuga dalla quotidianità all’insegna del rischio e del sublime.

Foto: Alula Moments e Bompas & Parr

Cucina su lava incandescente

A inaugurare questa tendenza è stato Bompas & Parr, studio londinese specializzato in gastronomia esperienziale, che a febbraio 2022 ha aperto un ristorante pop-up chiamato Forces of Nature all’interno un canyon del sito Unesco di Hegra, nella regione saudita di Al’-Ula. Il concept si ispirava ai paesaggi naturali della zona, caratterizzata dai classici deserti in arenaria e da altipiani vulcanici neri dall’aspetto lunare, e mirava a usare la forza primitiva della natura per creare un’esperienza culinaria senza precedenti. Per soli 10 giorni, i commensali di Forces of Nature hanno potuto gustare cibo cotto nientemeno che su vera lava incandescente. 

A gestire il flusso, che toccava la temperatura di 1350 gradi Celsius, c’erano tecnici specializzati, incaricati di assistere gli chef esperti nelle varie, pericolose tecniche di cottura su lava fusa. Il menù vulcanico, tutto realizzato con prodotti locali scottati, affumicati, grigliati e carbonizzati in pochi secondi, era accompagnato anche da mocktail flambé e bevande calde. Bompas & Parr hanno dato vita a un evento spettacolare e unico nel suo genere, che mette in pratica il lavoro rivoluzionario del professor Robert Wysocki della Syracuse University, uno dei maggiori esperti mondiali di roccia fusa.

Cene in dirigibile e vini spaziali

Tra gli esempi più interessanti che Wunderman Thompson ascrive a questo trend, c’è il progetto di OceanSky Cruises di realizzare spedizioni in dirigibile al Polo Nord. Dal 2024 in poi, la linea svedese fondata nel 2014 e specializzata in viaggi sostenibili renderà possibile esplorare il settentrione più remoto a bordo di un aeronave extra lusso. L’avventura, che partirà da Svalbard e durerà 38 ore, prevederà cocktail con vista mozzafiato, pasti gourmet serviti in volo e cene all’aperto sulla calotta polare. Per chi ha a cuore la tutela dell’Artico, niente paura: Airlander 10, dirigibile di ultima generazione, ospiterà un massimo di 16 passeggeri e avrà un motore ibrido alimentato a biocarburanti.

Subito dopo l’iniziativa di OceanSky, futuristica e insieme old-fashioned, viene il caso del vino spaziale. Lo scorso anno infatti, la casa d’aste britannica Christies ha battuto una pregiatissima bottiglia di Petrus 2000 invecchiata nello spazio. Il pezzo faceva parte di un carico di 11 bottiglie inviate dalla Space Cargo Unlimited alla Stazione Spaziale Internazionale (ISS) nel novembre 2019, nell’ambito di uno studio su agricoltura e alimentazione finanziato da privati. Dopo 14 mesi in orbita attorno alla Terra, il vino, maturato a gravità zero e in milioni di chilometri di viaggio, sembra aver guadagnato note molto diverse dal solito, dicono gli scienziati e i sommelier.

Enogastronomia survivalista

Nello stessa traccia solcata finora, si fa largo una seconda tendenza, quella del “survival dining”, che racconta come il trend del foraging, la longeva narrativa dell’apocalisse e le difficoltà imposte dalla guerra abbiano ispirato una nuova e più estrema tipologia di diete survivaliste. Sembra che ci attiri l’idea di anticipare col palato la prospettiva della lotta per la sopravvivenza, e che questa attrazione stia aprendo la strada a sperimentazioni decisamente radicali.

Chefs vs Wild

A rappresentare questo nuovo interesse c’è Chefs vs Wild, la serie reality di Hulu trasmessa per la prima volta lo scorso settembre. A ogni puntata, due chef di livello mondiale vengono abbandonati in un luogo remoto e devono sfidarsi l’un l’altro per realizzare un’esperienza culinaria raffinata a partire da ingredienti selvatici raccolti sul posto. Per ciascuno chef, un partner di foraging con cui avventurarsi nella natura selvaggia: che si tratti di un esperto di attività outdoor o di un survivalista, dovrà assicurarsi che il cuoco non si ferisca e soprattutto non ingerisca niente di velenoso. Per potersi candidare a partecipare, gli chef devono essere esperti non solo di raccolta ma anche di caccia, pesca e macellazione. Ogni menù finale viene dato in pasto ai due conduttori dello show, ossia l’avventuriero e chef professionista Kiran Jethwa e l’esperta di foraging Valerie Segrest.

Lo show tv sta avendo successo non solo grazie al concept geniale, ma anche perché sempre più persone si stanno dimostrando interessate alle diete con ingredienti selvatici e agli stili di vita vicini alla natura, con cui portare un po’ di selvaggio nella vita quotidiana.

Foto: Alula Moments e Bompas & Parr

Enogastronomia surreale

Le buone idee nascono spesso dalla necessità: lo stesso vale per il terzo trend del 2023, soprannominato da Wunderman Thompson ha chiamato “surrealist dining”, evidenziando quanto l’attuale situazione in cui versa il settore sia assurda. Come sappiamo, in Europa e in moltissime altre parti del mondo la crisi energetica si sta facendo sentire, causando effetti finanziari notevoli e impattando molto sull’industria del food & drink: ma i ristoratori e gli chef si sono armati di inventiva, decisi a rispondere al problema dei costi energetici rinnovando l’esperienza culinaria.

Brasserie Surrealiste

In Belgio chef e ristoratori hanno optato per una cucina senza fornelli e senza gas, servita con poca o nessuna elettricità. Per esempio, nel cuore di Bruxelles, in un palazzo art decò del 1932, sorge Brasserie Surrealiste, locale situato che esplora cibo gourmet, birre e vini naturali, arte e musica in un’ambientazione surrealista. Il suo menu, a base di cucina fusion belga, prevede piatti freddi o grigliati per pochi secondi sul fuoco a legna, serviti al lume di candela. “L’idea è di tornare all’età delle caverne”, ha spiegato Francesco Cury, titolare di Racines, i cui dipendenti servono e cucinano nella brasserie.

Next Door

Anche nel Regno Unito si sta scegliendo di fare a meno della corrente elettrica e del gas. Lo scorso ottobre a Frodsham, nella contea del Cheshire, ha aperto Next Door, un ristorante che serve agli ospiti un menù-degustazione di nove portate a lume di candela, come protesta contro il caro energia. Nella sua cucina vengono usate affumicatura, cottura su carbone, tecniche di stagionatura e fermentazione; gli ingredienti vengono conservati non in frigorifero ma in cantina, come si faceva una volta. Inoltre, per completare lo stile, il ristorante accetterà solo pagamenti in contanti e non metterà a disposizione il wi-fi.  Il capocuoco Richard Nuttall ha fatto sapere alla BBC che si sta impegnando a realizzare il progetto in sicurezza, provando a tenere insieme standard moderni e tecniche. Insomma, quella di Next Door è una grande e interessante sfida, che potrebbe fruttare soluzioni utili ed entusiasmanti per tutti. 

Si conclude qui, per il momento, la panoramica delle tendenze enogastronomiche del 2023. Restiamo a radar accesi, pronti a intercettare le nuove svolte in arrivo. Come suggerisce The Fork, quest’anno ci permetterà di riscoprire le tradizioni dei nostri antenati, approfondire l’etica e la sostenibilità in cucina e vivere nuovamente i ristoranti come luoghi di socializzazione e condivisione.

La Redazione

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